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- Autore: Raffaella Caucci
- Pubblicato: Febbraio 10, 2021
- Categoria: Ricette
Migliaccio salato – la ricetta per il martedì grasso
Il migliaccio salato è una preparazione tipica partenopea che si prepara in occasione del martedì grasso. Chiamato anche pizza ‘e Farenella o migliacciello, è una sorta di polenta in origine molto povera, preparata con i cicoli (o ciccioli), e talvolta con le scorze di parmigiano.
Divenuto ormai una tradizione che si ripete ogni Carnevale, il migliaccio si prepara sia in versione dolce che salata, entrambe varianti che mantengono come costante i principali ingredienti di base, ovvero ricotta e semolino.
Il migliaccio salato che trovi qui è quello più diffuso e conosciuto, arricchito di cubetti di salame e di provola. La consistenza cremosa ricorda quella di una cheesecake, mentre il sapore intenso e sapido è quello tipico delle torte salate del Meridione.
Come cuocere il migliaccio salato
Per cuocere il migliaccio salato in maniera impeccabile, ho usato lo stampo a cerniera della linea Sweet Cherry di Tognana. In questo modo ho evitato ogni problema di attaccatura e ho ottenuto una sformatura perfetta.
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Il suo rivestimento completamente antiaderente consente di cuocere il migliaccio senza carta forno, con una semplice passata di burro. Mentre il suo coperchio takeaway permette di trasportare facilmente il rustico ovunque.
Per un risultato impeccabile, prepara il migliaccio il giorno prima in modo che possa rassettarsi e far maturare tutti i sapori. Lascialo, inoltre, riposare nello stampo fin quando è completamente freddo: in questo modo la sformatura non ti riserverà brutte sorprese!
Dettagli
- Preparazione: 00:40
- Cottura: 01:00
- Cucina: tradizionale
- Dosi per: 6
Ingredienti
- 400 g di ricotta vaccina
- 250 g di semolino
- 250 g di latte
- 150 g di salame napoletano
- 100 g di scamorza
- 50 g di grana grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 50 g burro (o strutto secondo la tradizione)
- 4 uova
- 1 l di acqua
- sale e pepe
Preparazione
- 1Raccogli l'acqua in una pentola insieme al burro e a un cucchiaino di sale. Porta a bollore.
- 2Leva dal fuoco e aggiungi il semolino a pioggia mescolando con una frusta. Poi riporta su fiamma bassa e cuoci per 2 minuti circa mescolando con un cucchiaio di legno fino ad addensamento. Spegni, trasferisci in una ciotola capiente e fai intiepidire.
- 3Versa a filo il latte freddo montando con una frusta elettrica. Poi aggiungi anche la ricotta, sempre fredda e ben scolata e continua a montare. Infine aggiungi le uova e i due formaggi grattugiati.
- 4Rimuovi il budello dal salame e taglialo a cubetti. Taglia a cubetti anche la scamorza e aggiungi tutto all'impasto mescolando con una spatola. Completa con una spolverata di pepe.
- 5Imburra lo stampo a cerniera, versa al suo interno l'impasto e livellalo con la spatola lisciando la superficie. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa un'ora, o comunque fino a doratura (vale la prova stecchino). Poi sforna e fai raffreddare completamente prima di sformare e servire.
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