Pizza mediterranea – nel forno di casa come in pizzeria

Con la sua forma tonda e un cornicione alto e soffice, questa pizza mediterranea, che potrebbe sembrare il prodotto di una pizzeria, è stata cotta in un comune forno di casa.

Eppure si tratta di un impasto rapido senza troppe complicazioni, una versione sprint: lavorazione a mano, lievitazione in massa, formatura e seconda lievitazione (tecnicamente detta appretto) più cottura, in poco più di 3 ore totali.

Una preparazione di cui prendere nota anche per soddisfare la voglia di pizza dell’ultimo minuto, da impastare nel pomeriggio e gustare la sera a ora di cena.

È chiaro che avendo tempo a disposizione e giocando di anticipo puoi preparare l’impasto il giorno prima, lasciarlo maturare in frigorifero per almeno 12 ore e poi procedere alla formatura delle palline da far lievitare per almeno un paio d’ore. In quel caso otterrai un prodotto di qualità ancora superiore, digeribile e alveolato.

Pizza mediterranea: il segreto della cottura perfetta

Ciò che ha reso una ricetta semplice un prodotto da pizzeria è stato il metodo di cottura: il segreto del risultato di una buona pizza al piatto risiede, infatti, nella temperatura del forno, nella sua distribuzione del calore e nel materiale su cui si appoggia la pizza.

I forni professionali, sia quelli elettrici che quelli tradizionali a legna, raggiungono temperature molto elevate, intorno ai 400°C, alle quali i forni casalinghi, anche quelli dotati di funzioni specifiche pane-pizza, non arrivano.

In genere un comune forno di casa raggiunge una temperatura massima di 250°C – 300°C. Ma è proprio la temperatura elevata, su una base di pietra refrattaria, che consente una cottura urto della pizza in un minuto o poco più che conferisce alla pizza da pizzeria la forma che conosciamo.

La pietra refrattaria diventa rovente, la pizza ben stesa viene fatta scivolare dalla pala a suo diretto contatto e il materiale poroso della pietra agisce in due modi: assorbe l’umidità in eccesso dell’impasto, e dà una spinta dal basso verso l’alto in termini di sviluppo e crescita. È così che la pizza cuoce velocemente senza seccare diventando alta e soffice, sviluppando il cornicione e assumendo la caratteristica colorazione puntinata in superficie.

Il kit con pala in pregiato bamboo e pietra refrattaria in cordierite di Tognana della linea Premium Black (lo trovi qui nello shop online!) consente di simulare nel forno di casa la cottura dei forni professionali, pur senza raggiungere temperature troppo elevate.

La pietra, posizionata al centro del forno ancora freddo, si surriscalda insieme al forno impostato alla massima temperatura e dopo 10-15 minuti di stabilità è pronta a cuocere la pizza in un tempo ridottissimo, tra i 5 e i 10 minuti, garantendo un risultato del tutto simile a quello della pizzeria!

Come i forni professionali assorbe l’eccesso di umidità e conferisce la spinta necessaria all’impasto per sviluppare un cornicione alto e soffice.

Io ho cotto la pizza in bianco e l’ho condita alla maniera Mediterranea ovvero utilizzando ingredienti come pesto al basilico e olio extravergine di oliva, pomodori secchi, capperi e noci, completati con qualche filetto di acciuga e un’irresistibile burrata dal cuore morbido. Ne immagini il tripudio di sapore?

Non ti resta che munirti di pala e pietra e preparare la tua pizza preferita!

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