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Pizza alla pala con porchetta e patate – la tradizione romana a casa tua con il set pizza stone

La pizza alla pala è una delle innumerevoli varianti di pizza preparate nel nostro Bel Paese, un prodotto da forno tipico del centro Italia, in particolare di Roma.

Parliamo di un vero must dello street food della Capitale, consumato in ogni momento della giornata, dallo spezzafame di mezza mattinata, al pranzo veloce, passando per la merenda e per l’aperitivo!

Sia nella sua versione bianca che in quella farcita, la pizza alla pala si contraddistingue da ogni altro tipo di pizza per la sua forma allungata, una base croccantina, una superficie irregolare e dorata e un interno ben alveolato, con poca mollica e tante bolle!

Caratteristiche che scaturiscono dalla sua preparazione con poco lievito, molta acqua – un’idratazione di almeno il 75% rispetto alla quantità della farina – e una particolare formatura: dopo una prima lievitazione in massa l’impasto viene stagliato in panetti per una seconda lievitazione, per poi essere steso con i polpastrelli.

Per quanto questo procedimento possa far pensare a delle analogie con la formatura della napoletana, le differenze sono molteplici: innanzitutto la napoletana ha una forma circolare che si ottiene stendendo in maniera molto sottile il centro e indirizzando tutta l’aria verso il cornicione; la romana, invece, non ha cornicione, anzi, il suo panetto viene prima sigillato lungo il perimetro schiacciando i bordi e in un secondo momento viene allungato in forma ovale pressando con i polpastrelli a saltelli regolari in modo da agevolare la formazione delle bolle.

L’impasto della pizza romana, inoltre, è estremamente morbido, per cui, una volta eseguito lo staglio, si lascia lievitare in contenitori adeguati: io ho utilizzato la box in vetro della linea Avantspace, perfetta con in suoi bordi alti per consentire lo sviluppo della massa e con il suo coperchio ermetico per non far seccare il panetto in superficie senza dover usare pellicola!

Infine la cottura: la pizza alla pala prende il nome proprio dal fatto che viene fatta scivolare dalla pala direttamente sulla base del forno per una cottura a diretto contatto con la pietra refrattaria dei forni professionali.

Per questo per prepararla a casa un alleato indispensabile è il Set Pizza Stone di Tognana (scoprilo subito qui nello shop online).

La pietra refrattaria – inserita nel forno freddo – diventa rovente durante la fase di riscaldamento e quando la pizza scivola dalla pala a suo diretto contatto, il materiale poroso della pietra determina il risultato finale intervenendo in due modi: assorbe l’umidità in eccesso dell’impasto, e dà una spinta dal basso verso l’alto in termini di sviluppo e crescita. È così che la pizza cuoce perfettamente sviluppando una base rigida e friabile e tutte le bolle in superficie.

La pizza alla pala, una volta stesa, ha sempre una prima cottura in bianco, anche in caso di condimenti con salsa, mozzarella o altri ingredienti. Solo in un secondo momento si tira fuori per essere farcita e poi ripassata in forno per qualche minuto fino a doratura.

Quella che trovi qui è la preparazione della classica pizza bianca romana che ho farcito in uscita dal forno con fette sottili di porchetta, patate schiacciate e treccine di fior di latte. Il risultato? Irresistibile.

Provalo subito e mi darai ragione!

Dettagli

  • Preparazione: 00:40
  • Cottura: 00:20
  • Cucina: tradizionale
  • Dosi per: 4

Ingredienti

  • 500 g di farina tipo 0 per pizza
  • 270 ml + 120 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 5 g + 8 g di lievito di birra fresco
  • per condire: 150 g di porchetta a fette, 3 patate lesse, 1 treccina di mozzarella, rosmarino fresco
  • farina di semola per spolvero

Preparazione

  • 1Sciogli i 5 g di lievito nei 270 ml di acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungi tutta la farina e impasta brevemente giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Riponi l'impasto in un contenitore ermetico e metti in frigorifero almeno 12 ore.
  • 2Tira fuori l'impasto, aggiungi gli 8 g di lievito sbriciolati e 120 ml di acqua freddissima a filo, man mano che l'impasto l'assorbe: dovrai ottenere un composto liscio, lucido ed elastico. Aggiungi in chiusura sale e olio.
  • 3Ribalta l'impasto su un piano da lavoro unto, dividilo in due parti uguali, forma con ognuna un panetto e riponila in un contenitore ermetico ben unto. Lascia lievitare per 2-3 ore.
  • 4Ribalta un panetto alla volta su una base di abbondante semola, quindi stendi sigillando prima i bordi del panetto e poi il centro, formando una pizza ovale con i classici buchi. Sollevala velocemente lasciando cadere l'eccesso di farina e sistema la pizza sulla pala.
  • 5Ungi la superficie della pizza con un giro di olio e lasciala scivolare sulla pietra refrattaria preriscaldata nel forno alla massima temperatura. Cuoci per circa 20 minuti.
  • 6Tira fuori la pizza quando apparirà dorata, quindi distribuisci sulla superficie la treccina di mozzarella a straccetti, le patate lesse condite con sale, olio e rosmarino e infine le fette di porchetta. Servi a tranci.