La bistecca perfetta – con la padella in ghisa

La bistecca perfetta è una preparazione tutt’altro che semplice. O meglio, lo è, a patto che si conoscano delle regole di base per ottenere una carne umida e succosa ricoperta da una leggera crosticina.

Per quanto nelle nostre case si prepari da sempre la classica bistecca – spesso in padella – il risultato più diffuso assomiglia a un bollito oppure è talmente duro da ricordare la suola di una scarpa.

Eppure ci vogliono pochissimi ingredienti per ottenere un risultato soddisfacente. Allora da cosa dipende un così diffuso insuccesso?

Le 5 regole d’oro per la bistecca perfetta

1. Il taglio di carne.

Scegli una costata con l’osso, oppure prelevane la polpa – entrecôte; in alternativa vanno bene filetto, controfiletto o scamone.

In generale, preferisci i tagli marezzati, ovvero con piccole venature di grasso, perchè rispetto a quelli troppo magri restano molto più morbidi e succosi dopo la cottura.

2. L’importanza dello spessore.

Assicurati che la bistecca abbia uno spessore di circa 2-3 cm (altrimenti parliamo di fettina). L’altezza della fetta deve essere quanto più uniforme per favorire una cottura omogenea.

3. La scelta del tegame.

Lontano dal barbecue, per preparare un’ottima bistecca nella cucina di casa, la padella in ghisa è quella che favorisce la reazione di Maillard, ovvero l’imbrunimento e la formazione di una succulenta crosticina. A tal fine la padella ovale della linea Fusion Taste di Tognana (disponibile nello shop online) ha la forma ideale e una base rigata perfetta per grigliare.

Da evitare le padelle antiaderenti che ostacolano l’imbrunimento e favoriscono la raccolta dei succhi sul fondo provocando l’effetto bollitura.

4. Il sale.

In genere si dice che il sale distribuito sulla carne prima della cottura determini un risultato secco e duro. Per quanto riguarda la bistecca in realtà non è così: il tempo di cottura è troppo breve per lasciar agire il sale. Addirittura, nelle migliori Steak House si aggiunge il sale circa un’ora prima della cottura per migliorare il sapore della carne che resta succosa e tenera.

5. Olio sì, olio no.

Se la bistecca è sufficientemente grassa puoi fare a meno dell’olio. Se, invece, si tratta di un taglio molto magro, spalma entrambi i lati della carne con le mani unte.

A proposito di olio: ricorda che al primo utilizzo della tua padella in ghisa Fusion Taste, dovrai sciacquarla, asciugarla e spennellarla con un po’ di olio vegetale. Dopo pochi minuti sarà pronta per la cottura.

Infine un paio di consigli importanti da tenere bene a mente:

• dopo aver cotto la carne chiudila qualche minuto in un foglio di alluminio prima di tagliarla. In questo modo i succhi si distribuiranno omogeneamente raggiungendo anche le zone rimaste più asciutte;
• ricorda di non far perdere i succulenti rimasugli di carne sulla padella! Mentre la bistecca riposa qualche minuto, deglassa il fondo di cottura su fuoco medio versando un goccio d’acqua o di vino; quindi raccogli il saporito sughetto e usalo per condire la carne.

Mettiti subito ai fornelli e… buona bistecca!