Come usare i funghi secchi? Alcuni consigli!

I funghi freschi non sono sempre semplicissimi da trovare, soprattutto nel periodo primaverile ed estivo. A questo si aggiunge spesso anche la mancanza di tempo (o di voglia) per la pulizia, che deve avvenire con cura.

In questi casi entrano in gioco i funghi secchi, pratici da usare e saporiti. Se si tratta di un prodotto raccolto ed essiccato da te la scelta è decisamente immediata. Se invece intendi acquistare i tuoi funghi secchi in negozio, ci sono alcune accortezze da tenere.

Innanzitutto la varietà: le più diffuse in Italia sono i porcini, i gialletti, i finferli e gli shiitake.

I porcini secchi, per Decreto Ministeriale, sono divisi in quattro categorie identificate in etichetta: extra (la migliore), speciale, commerciale e polvere (la più economica). I migliori si riconoscono per le fette integre e il colore bianco.

Come ammorbidire i funghi secchi

Fare rinvenire i funghi secchi è molto semplice. Esistono molteplici tecniche per la reidratazione e spesso si tratta semplicemente di una questione di preferenza o praticità.

• Con acqua fredda – Lascia i funghi secchi in ammollo per 15-20 minuti in una terrina e una volta scolati strizzali con delicatezza.
• Con acqua calda – Fai bollire in una casseruola dell’acqua e lasciala intiepidire. A questo punto versa i funghi e lasciali in ammollo fino a che l’acqua non si sarà raffreddata completamente. Scola e strizza delicatamente.
• Con il vapore – Fai bollire l’acqua in una vaporiera; aggiungi il cestello per la cottura vapore e appoggiaci i funghi, già risciacquati sotto l’acqua corrente. Dopo un paio di minuti di cottura spegni il fornello e copri con il coperchio per circa 15 minuti. Togli il coperchio, attendi che l’acqua si raffreddi e cuoci come preferisci: con questo metodo non è necessario strizzare i funghi.

Puoi utilizzare una piccola parte dell’acqua di ammollo per le tue ricette, facendo attenzione ai residui di terra. Passa più volte il liquido in un colino a maglie strette e aggiungilo poi al brodo o ai tuoi sughetti.

Alcuni spunti in cucina

Il modo più semplice di utilizzare i funghi secchi è il contorno: puoi cuocerli in base alle tue preferenze e accompagnarli alla carne, ai latticini o a un piatto vegano. Se hai deciso di saltarli in padella puoi anche servirli su qualche crostino con del formaggio o con un filo d’olio di qualità, per un antipasto semplice ma sfizioso.

Con i primi piatti puoi ovviamente sbizzarrirti: dalle tagliatelle ai risotti, passando per vellutate e lasagne.

Tra i secondi spiccano invece i piatti a base di carne, come spezzatini, involtini e polpettoni, o classici della primavera come le frittate.

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