Carbonara – le 10 regole d’oro per la ricetta perfetta

Si fa presto a dire carbonara. Parliamo di un piatto culto della tradizione romana, di origini popolari, oggi rivisitato e modificato in tutto il mondo e reinterpretato dai grandi Chef.

Nelle regioni a Nord e a Sud di Roma, non sempre si conoscono le caratteristiche che deve avere una (vera) carbonara – per essere definita tale.

Molti utilizzano la pancetta affumicata; altri fanno cuocere l’uovo; altri usano il parmigiano. E c’è chi, per ottenere un risultato cremoso, aggiunge un goccio di panna alle uova.

Ma la carbonara che si mangia a Roma, nelle trattorie di Trastevere, non ha niente di tutto ciò.

Bastano pochi ingredienti, eccellenti e insostituibili, e metterli insieme seguendo un procedimento essenziale per assaporare il gusto autentico di questo piatto tanto conosciuto e apprezzato.

Il decalogo della carbonara perfetta

1. Il guanciale: l’uso della pancetta affumicata è ammesso in casi estremi se – e solo se – non hai la possibilità di reperire il guanciale; quest’ultimo deve essere tagliato a listarelle e poi rosolato in padella senza aggiunta di grasso, finché non diventa croccante.
2. Le uova: in origine, in quanto piatto povero, nella carbonara veniva usato l’uovo intero, senza troppe finezze. Oggi la scuola di pensiero più quotata vuole solo il tuorlo per un risultato più cremoso; per non appesantire troppo il piatto il mio consiglio è quello di impiegare 1 uovo intero ogni 3 tuorli (considerando 1 tuorlo ogni 100 g di pasta a persona).
3. Il pecorino: un NO deciso al Parmigiano e a qualsiasi formaggio che non sia un pecorino romano (preferibilmente DOP).
4. Il pepe nero: non esiste carbonara senza! Preferisci quello da macinare al momento per un risultato piacevolmente aromatico.
5. NO all’effetto frittata: le uova devono essere lavorate insieme al pecorino con una frusta in una ciotola pulita, lontano dal fuoco, mentre la pasta cuoce. Una volta al dente la pasta va scolata e mantecata in ciotola (non su fiamma) per un risultato cremoso.
6. Divieto assoluto alla panna: mi aggancio al punto precedente parlando di cremosità. Le uova, mantecate sapientemente – con tanto pecorino da ottenere crema soda e densa – bastano da sole, insieme a un eventuale cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per ottenere un effetto cremoso. Mai barare con l’uso di panna o un goccio di latte.
7. Spaghetti, mezze maniche o rigatoni: la tradizione più rigorosa preferisce la pasta lunga, in generale gli spaghetti. Per un risultato più godurioso vanno bene anche vermicelli o spaghettoni. Ma non sono poche le trattorie romane che utilizzano le mezze maniche rigate e i rigatoni.
8. Senza cipolla: anche se questa variante può regalare un risultato piacevole e apprezzato da molti, la ricetta purista della carbonara non la prevede.
9. Niente peperoncino: il tocco di piccantezza tipico della carbonara è dato dal pepe.
10. Pasta al dente: se la pasta scotta non è mai una buona scelta, per la preparazione della carbonara questa regola vale doppio!

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Per ottenere un guanciale perfettamente croccante hai bisogno di una padella antiaderente dai bordi bassi, che lo lasci dorare senza “stufarlo” e trattenendo l’umidità.

A questo scopo io ho utilizzato una delle due padelle che compongono il girafrittata Sphera di Tognana (lo trovi QUI nello shop online): il risultato è stato eccellente, delle vere chips di guanciale!

E per la cottura della pasta? Mai senza il cuocipasta di Tognana! Con il suo doppio cestello potrai accontentare sia chi preferisce gli spaghetti che chi vuole i rigatoni!

Non ti resta che metterti ai fornelli e preparare la tua carbonara perfetta!