Cucinare con il wok: vantaggi, ricette e consigli

Immediatamente riconoscibile grazie alla sua forma tonda, a bordi alti, il wok è ormai parte integrante delle cucine di tutto il mondo.

È indispensabile per cucinare tantissimi piatti tradizionali orientali (soprattutto cinesi e thai), ma sempre più spesso si presta alle preparazioni occidentali, soprattutto per primi piatti e contorni cotti.

Una storia lunga 2000 anni

Si pensa che il wok si sia diffuso in Cina durante la dinastia Han, tra il 202 a.C. e il 220 d.C. Le reali origini però si perdono nella nebbia del tempo, complice una tradizione scritta che – prima di questo mezzo secolo – poco si soffermava sugli attrezzi da cucina.

Le ipotesi principali sono tre. C’è chi dice che il wok veniva utilizzato per seccare il grano, con il quale poi si preparavano i ravioli. Altri ritrovano invece la sua origine nelle popolazioni nomadi, che la utilizzavano per tante preparazioni diverse. Altri ancora affermano che la sua invenzione si debba a una mancanza di combustibile (legno) e a un periodo di carestia: il wok permetteva di cuocere più ingredienti insieme e velocemente.

L’idea più diffusa? Che tutte e tre le ipotesi siano valide.

Una piccola curiosità: la parola wok in Cantonese (鑊) significa semplicemente…. padella!

Perché usare il wok?

Uno dei benefici della cottura al wok l’abbiamo già anticipato: in entrambe le sue versioni (con uno o due manici) questa padella permette di cuocere gli alimenti molto velocemente e in modo salutare.

La sua forma concava, con i bordi alti, fa sì che il calore sia uniforme lungo tutta la superficie e il volume interno, e l’utilizzo della fiamma alta non richiede grandi aggiunte di olio o altri grassi.

A meno che tu non decida di usarlo per friggere: quella è tutta un’altra storia!

Le cotture ideali con il wok

Quando pensiamo al wok immaginiamo subito i ristoranti cinesi, gli spaghetti di soia e le verdure perfettamente croccanti.

La pentola wok però permette tantissime modalità di cottura, per la maggior parte utilizzando solo la padella, mentre per altre aggiungendo una griglia sulla parte superiore.

Ecco le principali:

• Saltare in padella (stir fry)
• Rosolare
• Friggere a immersione
• Bollire
• Brasare
• Scottare (pan fry)
• Affumicare
• Cuocere a vapore
• Stufare (e cuocere in umido)
• Risottare

Lo stir fry (il salto veloce in padella, tradizionale nella cucina asiatica) rimane uno dei metodi di cottura più utilizzati nel mondo. Richiede maestria e velocità, soprattutto nella cottura di ingredienti delicati come il pesce.

Il segreto è l’esperienza!

Cosa cucinare con il wok? Idee e ricette tradizionali e moderne

Le preparazioni ispirate alla cucina asiatica sono certamente le più indicate per questa padella. Tra i primi pensiamo ad esempio a un buon riso alle 5 spezie (qui trovi la ricetta), al riso al curry cantonese, agli yaki udon (gli spaghetti saltati giapponesi), al pad thai (la pasta di riso thailandese, fritta e saltata con uova, verdure, spezie e carne o pesce) o al chow mein (gli spaghetti di grano cantonesi, saltati con verdure e carne).

Sono i secondi però la vera punta di diamante delle ricette al wok cinesi, thailandesi e di tutto l’Oriente in generale. La base sono sempre verdure e spezie, abbinate a carne (spesso pollo) oppure a crostacei.

Il Moo Goo Gai Pan è un pollo saltato con funghi, bambù e castagne d’acqua cinese; simile è il pollo Kung Pao tradizionale di Sichuan, saltato con i tipici peperoncini di quest’area, arachidi, verdure e spezie. Più vicino ai nostri gusti è il pollo alle mandorle, con zenzero e salsa di soia.

Il wok però è anche un perfetto saltapasta: puoi utilizzarlo per risottare gli spaghetti per la carbonara e la cacio e pepe oppure per preparare senza sforzo una paella. In estate questa pentola è l’ideale per cuocere alla perfezione le verdure per una caponata e in tutte le altre stagioni per stufare facilmente carne, pesce e verdure.

Insomma: un multiuso immancabile in ogni cucina!

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