Carne bovina: i principali tagli (da conoscere)

La carne bovina è un ingrediente versatile e gustoso, ma può essere difficile scegliere il taglio giusto per ogni preparazione. Con i nostri consigli, sarai in grado di scegliere il taglio perfetto per la tua prossima cena e stupire i tuoi ospiti.

In genere, per selezionare il taglio di carne più corretto si parte dalla ricetta e, più precisamente, dal tempo di cottura che richiede. Per un risultato “al sangue” si scelgono tagli di carne con un alto contenuto di grasso, mentre per una cottura lenta si scelgono tagli di carne più magri. In questo modo l’ingrediente sarà valorizzato al meglio.

Tagli di carne bovina per cottura al sangue

La cottura al sangue è la tecnica perfetta per gustare la carne bovina in tutta la sua succulenza e sapore. I tagli più indicati per questa tipologia di cottura sono:

• Fiorentina: proviene dalla parte centrale della lombata e si caratterizza per la sua forma a T e il grosso osso al centro. È un taglio pregiato, grazie alla sua consistenza, al sapore intenso e alla provenienza controllata, ed è ideale per cottura alla griglia o alla brace.
• Entrecôte: proviene dalla costa del bovino e si caratterizza per la presenza di una striscia di grasso centrale che gli conferisce una maggiore morbidezza e sapore. Attenzione alla scelta: questa striscia dev’essere ben bilanciata con la quantità di magro. Si presta bene alla cottura alla piastra o alla griglia.
• Ribeye: proviene dalla zona della costa e si caratterizza per la presenza di un occhio di grasso centrale che conferisce sapore alla carne. Questo taglio richiede una cottura alla griglia ad alta temperatura per ottenere una crosticina esterna croccante e un cuore morbido e succoso.

Tagli di carne bovina per cottura media

La cottura media è ideale per tagli di carne bovina più morbidi e pregiati, in cui è importante mantenere la giusta succulenza. Si tratta ad esempio di:

• Controfiletto: proviene dalla parte alta della lombata (a volte è anche chiamato così), dove la carne è meno grassa, ed è caratterizzato da un sapore intenso e dalla sua morbidezza. È ideale per la cottura alla griglia o alla piastra, per preservarne il gusto.
• Filetto: è il più pregiato e proviene dalla parte centrale della lombata. Si caratterizza per la sua morbidezza e il sapore delicato. Questo taglio è generalmente meno grasso rispetto ad altri tagli, come ad esempio la fiorentina. La cottura ideale per il filetto è alla griglia o alla piastra, in modo da preservare la sua delicatezza.
• Lombo: proviene dalla parte bassa della lombata ed è caratterizzato da una carne magra e saporita. È molto versatile e può essere cucinato alla griglia, alla piastra o in padella, in ricette semplici o complesse.

Tagli di carne bovina per cottura lenta

Questi tagli sono ideali per preparare piatti saporiti e succulenti, come brasati, stufati e spezzatini. Sono noti per avere una maggiore quantità di tessuto connettivo, che li rende più duri ma anche più saporiti quando vengono cotti a lungo. Ecco alcuni esempi:

• Fesa: proviene dalla parte posteriore dell’animale ed è molto magra e tenera. È perfetta per i brasati e gli stufati in cui si vuole una carne morbida e succosa. Questo taglio riesce ad assorbire molto bene il sapore delle spezie e degli aromi utilizzati nella marinatura: taglialo a pezzi grandi e lascialo marinare a lungo, per un sapore veramente intenso.
• Muscolo: si trova sulla parte anteriore dell’animale ed è particolarmente adatto per la preparazione di spezzatini. Ha una consistenza fibrosa e richiede una cottura lenta per ammorbidirsi e sviluppare il sapore. Tende tuttavia ad asciugarsi facilmente, quindi è importante non esagerare: cuocilo a fuoco lento in un sugo di pomodoro o in un brodo aromatico, per un risultato morbido e succoso.
• Scamone: è ottenuto dalla parte posteriore dell’animale ed è molto magro e saporito. È ideale per la preparazione di arrosti, brasati e stufati. Il trucco per preparare un ottimo scamone è la marinatura (meglio se di almeno un giorno), poiché ha una consistenza più dura rispetto ad altri tagli, come il filetto.
• Fiocco: si trova nella parte posteriore dell’animale, vicino alla coscia. Si caratterizza per la sua consistenza fibrosa e magra ed è adatto per la preparazione di stufati e brasati o per la preparazione di affettati come il bresaola, che richiedono stagionatura. Per ottenere il massimo da questo taglio, è consigliabile marinare la carne per almeno 12 ore prima della cottura.

Tagli di carne bovina versatili, per tante cotture

Cerchi un tipo di carne adatto a cotture diverse, per scegliere anche all’ultimo momento? Ecco alcune opzioni:

• Girello: proviene dalla coscia dell’animale ed è un taglio magro. Puoi usarlo per la preparazione di arrosti e brasati, per la cottura alla griglia o alla piastra (se tagliato sottile) o cuocerlo a bassa temperatura sottovuoto per una carne uniforme e succosa.
• Braciola: ottenuta dalla parte anteriore del bovino, è un pezzo di carne piatto e allungato, con una certa quantità di grasso ma con una consistenza fibrosa. Solitamente viene tagliata in fette sottili e può essere cucinata in diversi modi, alla griglia, alla piastra o in padella, sempre dopo un’attenta marinatura. Negli USA viene spesso utilizzata per gli spaghetti con le polpette, mentre qui in Italia anche per involtini o salsicce magre.

Ricordati infine di scegliere sempre carne di qualità e di prepararla con cura per ottenere il massimo dal tuo piatto. Un prodotto cottura di qualità, dalla padella al grill, è fondamentale per ottenere ogni volta il massimo della qualità!