Julienne, rondelle, brunoise: i principali tagli che puoi trovare nelle ricette

Taglio à la Julienne

È forse il più conosciuto, grazie anche agli innumerevoli programmi di cucina che troviamo in tv tutti i giorni.

Questa tipoligia prevede un taglio a fette con uno spessore di circa 2 millimetri (nel senso della fibra, perfetto per le verdure alla griglia), seguito da un ulteriore taglio in listarelle lunghe e sottili.

Puoi utilizzare la julienne per proporre ad esempio delle crudités (come carote e sedano) accompagnate da un pinzimonio.

Taglio bâtonnet (bastoncino)

Molto simile al precedente, è la sua versione più grande, nella quale i bastoncini hanno uno spessore di circa 5 millimetri.

Il suo utilizzo ideale è per le patatine fritte e, anche in questo caso, per le crudités.

La versione bâton (bastone) è uguale, ma ha uno spessore di circa 8mm.

Taglio brunoise

Devi preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota? Questo taglio piccolo e regolare, con cubetti di spessore tra 1 e 3 millimetri, è quello che fa per te.

Per ricrearlo è consigliato tagliare le verdure à la julienne, per poi tagliarle nuovamente il più regolarmente possibile.

A volte viene anche chiamato “piccola dadolata”.

Taglio mirepoix

Parliamo nuovamente di una dadolata, con cubetti di spessore tra 6 e 8 millimetri.

Simile al brunoise, serve a preparare soffritti più rustici oppure viene usato come base per zuppe, spezzatini o anche il ragù.

Taglio macedonia e taglio giardiniera

Si tratta di due tagli che spesso vengono confusi uno con l’altro, il cui nome fa già capire molto.

Il taglio macedonia è quello che si utilizza per la frutta, creando dadini non troppo regolari di circa 5-6 millimetri.

Il taglio giardiniera è molto simile, ma si crea a partire da striscioline di circa 2 centimetri per lato, con uno spessore tra i 2 e i 5 millimetri.

Taglio a rondelle

È il più utilizzato per la preparazione in padella di verdure strette e allungate (come le zucchine), perché permette di avere una cottura uniforme e più veloce.

Per avere rondelle più grandi è sufficiente tagliare in obliquo, anziché perpendicolarmente al tagliere.

Taglio Chiffonade

Serve per tagliare in listarelle lunghe e sottili o a nastro le verdure a foglia larga, come spinaci, bietole, lattughe, verze, o le erbe aromatiche, come menta e basilico.

Questo taglio richiede un coltello molto affilato e un po’ di praticità: la foglia dev’essere infatti arrotolata su se stessa fino a diventare un piccolo tubicino, per poi essere tagliata delicatamente a rondelle.