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cannelloni radicchio e noci - tognana - daniela compassi

Cannelloni radicchio e noci

I cannelloni sono sempre stati il piatto forte di mia nonna e di cui – lei – è sempre stata estremamente gelosa. C’era quasi un timore reverenziale verso questa ricetta, tanto che nessuno della mia famiglia ha mai osato prepararla nelle occasioni speciali. I cannelloni di magro al radicchio, agli spinaci e al ragù erano il suo cavallo di battaglia, la sua firma, e oggi, che lei non c’è più, sono la mia personale madeleine di Proust. Sono lo spirito del Natale passato, quel sapore di casa e famiglia, un piatto del conforto che scalda l’anima e che – purtroppo – non sono ancora riuscita a replicare fedelmente.

Come ho già scritto nel post dedicato al tronchetto di Natale, nonna Laureatta era una donna tutta d’un pezzo, orgogliosa, paziente, un’instancabile lavoratrice e una cuoca molto tradizionalista, alquanto abitudinaria e attaccata alle sue radici venete. Tra le abitudini della Vigilia c’erano i cannelloni di magro e il baccalà oltre a qualche piccolo antipasto sempre rigorosamente di pesce.

La tradizione di mangiare “di magro” la Vigilia di Natale, ovvero di non mangiare carne ma pesce e formaggi, ha radici antichissime ma, a differenza di quello che si può pensare, non ha niente a che fare con la religione e con il precetto secondo cui astenersi dal magiare carne sarebbe una forma di rispetto per la nascita di Gesù (come accade a Pasqua, per la sua morte); in realtà sarebbe più un’usanza popolare.

Che sia per rispetto ad un precetto religioso ormai superato, che sia per tradizione, usanza o semplicemente per non mangiare carne sia la cena della Vigilia che al pranzo di Natale, mia nonna la sera della Vigilia di Natale ha sempre preparato i suoi cannelloni di magro e noi eravamo ben contenti di sederci intorno al tavolo e gustarli mentre in tv passava qualche cartone animato natalizio.

Sapere che ogni anno la magia si compie anche a tavola, sempre uguale e allo stesso tempo sempre diversa, era una cosa che da bambina mi rassicurava molto; se c’erano i suoi cannelloni vuol dire che c’era lei. Poi un giorno nessuno ha più preparato quel piatto finchè non ho deciso che sarebbe toccato a me raccogliere il testimone dei cannelloni della nonna e portare la tradizione della cena “di magro” della Vigilia anche nella mia nuova famiglia.

Ripetere gli stessi gesti che faceva lei mi fa stare bene, preparare la farcia e poi la besciamella, riempire i cannellone e arrotolarli su se stessi con cura e amore, è l’eredità più bella che una nonna può lasciare e che una nipote può accogliere. Ma a differenza di nonna Laureatta, che faceva tutto a mano, in mio aiuto ci sono la nuova linea di pentole antiaderenti e il tritatutto senza fili Tognana Avantspace che trita le noci e il radicchio così finemente e in così poco tempo che sono sicura che nonna me lo avrebbe chiesto in prestito!

Dettagli

  • Preparazione: 01:00
  • Cucina: Italiana
  • Dosi per: 2

Ingredienti

  • 30g burro
  • 500ml latte intero
  • 2 cucchiai farina 00
  • q.b. noce moscata
  • 40g gherigli di noce
  • 2 cespi radicchio rosso di Treviso
  • 1/2 scalogno
  • 200g ricotta vaccina fresca
  • q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 6 fogli pasta fresca per lasagne

Preparazione

  • 1Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruola antiaderente dal fondo spesso, aggiungi e mescola la farina finché non sarà tostata. Versa il latte e mescola rapidamente con una frusta manuale per evitare grumi e cuoci fino a che la besciamella non assume una consistenza cremosa. Aggiungi una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale.
  • 2Lava e taglia grossolanamente il radicchio. Rosola con un filo d'olio mezzo scalogno tritato poi aggiungi in padella il radicchio e lascialo appassire qualche minuto.
  • 3Nel tritatutto, trita finemente prima le noci e successivamente il radicchio. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi sale, pepe e il radicchio, amalgama e aggiugi parmigiano e noci a piacere. Metti la farcitura così ottenuta in una sac-à-poche.
  • 4Forma i cannelloni stendendo il ripieno di radicchio e ricotta nella parte lunga e arrotola, quindi disponi i cannelloni sul fondo di una pirofila imburrata. Distribuisci sulla pasta la besciamella, una spolverata di parmigiano e di noci tritate. Inforna e cuoci in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti. Servi i cannelloni ben caldi portando direttamente in tavola la pirofila natalizia.